Flan parisien
Recette d'un flan pâtissier traditionnel cuit dans une pâte brisée sucrée, jusqu'à obtenir une crème dorée et marbrée.
Étapes
6 étapesPréparer la pâte brisée sucrée
Faites fondre le sucre semoule et le sel fin dans l'eau. Émiettez le beurre doux en morceaux dans la farine disposée en fontaine sur le plan de travail. Incorporez-le du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez au centre les jaunes d'œufs et le mélange sucre-eau salée fondu. Mélangez rapidement pour homogénéiser la pâte. Formez une boule, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Foncer le moule à tarte
Étalez la pâte à une épaisseur de 2 à 3 millimètres. Beurrez un moule à bord haut ou un cercle à tarte, puis foncez-le en remontant bien la pâte sur les parois. Réservez au froid pour raffermir la pâte avant l'utilisation.
Mettre à chauffer le lait et la moitié du sucre
Faites chauffer le lait dans une casserole avec la moitié du sucre.
Mélanger l'autre moitié du sucre avec le jaune d'oeuf
Fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre et la maïzena dans un saladier.
Cuire l'appareil à flan
Lorsque le lait arrive à ebullition, versez la moitié du lait chaud sur les jaunes d'oeuf en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu doux en remuant sans cesse.
Cuire le flan
Versez l'appareil refroidi sur le fond de tarte cru. Laissez reposer jusqu'à complet refroidissement avant la cuisson. Enfournez à 190 °C (thermostat 6/7) jusqu'à ce que la surface du flan soit bien dorée et marbrée.
Questions fréquentes
Cette étape permet au gluten de la farine de se reposer, évitant ainsi un rétrécissement excessif de la pâte lors de la cuisson. Elle facilite également le travail de la pâte en la rendant plus malléable.
La fleur de maïs (maïzena) agit comme épaississant naturel pour la crème, lui donnant une texture lisse et onctueuse tout en stabilisant l'appareil pendant la cuisson.
L'appareil doit napper le fouet en formant un ruban épais qui met quelques secondes à s'étaler. Une consistance trop liquide entraînerait un flan trop peu ferme après cuisson.
Un appareil chaud versé dans la pâte crue pourrait la ramollir et la détremper. Le refroidissement permet de préserver l'intégrité de la pâte brisée et d'éviter un fond détrempé.
190 °C (th. 6/7) permet une cuisson rapide qui favorise la formation d'une croûte caramélisée en surface tout en cuisant la crème à cœur sans la dessécher. Une température plus basse donnerait un flan moins coloré et plus humide.
Le flan est cuit lorsque sa surface est uniformément brune et marbrée, et que le centre ne présente plus de liquide. Un couteau inséré doit ressortir propre, sans traces de crème liquide.
Oui, mais réduisez alors la quantité de sel dans la recette de 1 à 2 g pour éviter un excès de salinité, car le beurre demi-sel en contient déjà.
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