Chausson aux pommes
Découvrez la recette détaillée du chausson aux pommes avec un feuilletage maison doré et une compote fondante pour un dessert gourmand parfait.
Étapes
9 étapesPréparer la détrempe
Disposez la farine tamisée et le sel en fontaine. Versez l'eau et pétrissez rapidement pour obtenir une pâte lisse et homogène. Réservez vingt minutes au réfrigérateur.
Envelopper le beurre
Assouplissez la matière grasse pour qu'elle atteigne une texture proche de celle de la détrempe. Étalez la pâte en forme de croix en laissant le centre plus épais. Déposez le beurre au centre et repliez les bords de pâte par-dessus pour l'envelopper comme une enveloppe.
Réaliser les premiers tours
Abaisser le pâton en rectangle trois fois plus long que large. Pliez-le en trois, tournez d'un quart de tour et répétez l'opération (étalez et repliez en trois). Laissez reposer trente minutes au frais. Effectuez deux tours simples en laissant reposer trente minutes entre chaque.
Laisser reposer la pâte
Après le dernier tour, laissez reposer la pâte au moins trente minutes au réfrigérateur.
Préparer la garniture
Épluchez les pommes et citronnez-les. Coupez-les en dés. Ajoutez l'arôme choisi et faites-les cuire à couvert avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une compote sans évaporation complète. Sucrez et laissez refroidir.
Étaler et découper le feuilletage
Abaisser le feuilletage à 4 mm d'épaisseur. Découpez des rondelles de 16 à 17 cm de diamètre. Étalez-les au rouleau en appuyant davantage au centre pour obtenir un ovale d'environ 20 cm de long.
Garnir et fermer les chaussons
Répartissez généreusement les ovales de compote. Pliez-les en deux en souder les bords avec l'œuf battu. Dorsez une première fois et placez au réfrigérateur une heure.
Décorer avant cuisson
Redorez la surface des chaussons. Tracez des motifs fins à l'aide d'un couteau pointu pour créer un feuillage ou un quadrillage. Enfournez à 170 °C (th. 5/6) pendant trente minutes sur une feuille de papier cuisson.
Glacer à la sortie du four
Dès la sortie du four, badigeonnez les chaussons avec un sirop composé à parts égales de sucre et d'eau à l'aide d'un pinceau.
Questions fréquentes
Ce temps de repos permet au gluten de la pâte de se détendre, évitant ainsi un feuilletage trop élastique qui se rétracterait à la cuisson. Il facilite également l’étalement ultérieur du pâton sans déchirure.
Les tours simples (étaler et plier en trois) développent les couches de pâte et de matière grasse, essentielles pour obtenir un feuilletage régulier et aéré après cuisson. Chaque tour multiplie le nombre de feuillets.
La compote doit être suffisamment épaisse pour ne pas détremper la pâte, mais encore légèrement fondante. Elle ne doit pas avoir réduit à un état sec ou caramélisé, pour conserver un équilibre de textures.
Ce repos au froid permet à la pâte de se raffermir, ce qui évite que la garniture ne s’échappe lors de la cuisson et favorise un meilleur développement du feuilletage.
Ces entailles permettent à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson, évitant que les chaussons ne gonflent de manière anarchique ou n’éclatent. Elles contribuent aussi à une cuisson plus homogène et à une présentation esthétique.
Une température modérée permet une cuisson progressive du feuilletage, assurant un développement optimal des couches sans coloration prématurée de la pâte. Elle évite aussi un dessèchement de la garniture.
Réparer immédiatement en humidifiant légèrement les bords avec de l’eau et en les pressant pour les souder. Évitez de trop étirer la pâte pour ne pas altérer les couches de beurre.
Ils se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique à température ambiante, ou jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Pour les réchauffer, passez-les 5 minutes au four à 160 °C pour retrouver leur croustillant.
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